三大外籍主廚入侵台灣鬥味 外來誘惑引爆精食革命

近來,台北餐飲界悄悄發生了一場革命,在法籍主廚Clement Pellerin、Florence Dalia及日籍主廚稗田良平進入台灣後,正將台灣精緻餐飲提升到另一個境界。

2015/07/14 出處:財訊雙週刊 第 480 期 作者:趙佳美

亞都麗緻巴黎廳1930 主廚Clement Pellerin
創新技法 顛覆法式傳統味

是誰讓35年歷史的亞都麗緻飯店巴黎廳1930,有了這麼大的轉變?年僅32歲的主廚 Clement大膽地在他的菜式中加入低溫烹調、分子料理等技法,不僅讓原本忠於傳統口味的顧客漸漸接受,也讓巴黎廳1930的傳統法式料理有了全新生命!

出生於法國諾曼地的Clement Pellerin,有扎實的傳統法式料理背景,曾於巴黎兩家de Joël Robuchon(侯布雄)米其林星級餐廳工作,但他一心嚮往東方文化,最後決定到上海闖蕩。

四年前,Clement進入中國上海外灘華爾道夫酒店Pelham's餐廳擔任主廚;其後又被挖角到泰國曼谷蓮花酒店Sirocco頂樓餐廳,只是事與願違,原本以為可以發揮創意的他,因為餐廳的需求,只能做美式食物。

有志難伸的Clement,在力求轉變的亞都麗緻飯店邀請下,來到台北。這個不在他人生規畫中的城市,卻意外成為讓他發光發熱的舞台!現在,Clement每天最主要的就是待在巴黎廳廚房裡鑽研新料理,他在一年裡,就研發了100多道新菜式,展現了驚人的創新力。

「我喜歡在法國傳統料理的基礎上,做出大膽的變化。」Clement喜歡到各地旅遊,在不同文化洗禮中,發現新食材,同時也能激發對菜式的想像。

譬如「冰凍鴨肝襯楊梅佐斯佩爾特小麥」這道菜,話梅是他在上海時吃到的驚奇味道,來台灣後,他先將鴨肝冷凍後打成粉末,淋上以台灣楊梅、糖、水及話梅,醃製半個月以上而成的醬汁,另外搭配法國斯佩爾特小麥製作的脆餅,鴨肝料理混入帶有穀類的特殊香氣,口感清爽酥脆。

Clement的菜式也不拘泥傳統,喜歡給顧客帶來新奇的食感。譬如他最新創作的主菜「嫩煎鴨胸與甜菜三重奏」,以法國鴨胸為主食材,搭配上3種不同風味的甜菜,分別以生的螺旋甜菜頭切成薄片,品嘗甜菜脆爽口感,另外黃色甜菜頭則以烤製帶出濃郁香氣,最後醬汁用紅色甜菜頭及覆盆子、茴香、八角熬煮而成,整體滋味酸甜自然,卻又帶有特殊香料風味的層次變化。

祥雲龍吟 料理長稗田良平
環島找食材 煮出極品台味

日本名廚山本征治在東京創立的「龍吟」,是擁有米其林三星指標的餐廳,在香港開設米其林二星餐廳「天空龍吟」後,再度跨海來台灣開設「祥雲龍吟」餐廳,頗受政商名流喜愛。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP