榮,和漢酒肴 混搭飆創意
道不道地沒關係 手藝高低才重要

「榮,和漢酒肴」以日本廚藝為體、台式創意為用,從生魚片、串燒、炸物、鍋物,到祖傳壽司、丼飯一網打盡,還有季節限定的台灣野生河豚八吃,多樣口味,滿足五感。

2015/07/14 出處:財訊雙週刊 第 480 期 作者:任希浩

日本料理是台灣飲食重要一環,過去因為時空背景,如今因為次文化推波助瀾,各種形式、口味、區域的產品,都在市面上長銷不衰,我們常以地不地道來作為評判標準。但無可否認的,大部分台灣民眾初接觸的日本料理,恐怕還是會回歸到所謂的台式日本料理。

許多日本庖人一直嘗試將外國風味與食材,導入和風手藝,以呈現與過往不同的面貌,增加菜色多變,本身已是一種融合(fusion);但是我們的台式日本料理,經過數十年調整修正,在這條路上走得更早更遠,基本烹調原理也許相同,卻用台灣人喜歡或易得的食材與佐料,可說似是而非或似曾相識,總之有別於東瀛本土,儼然另立山門。

豐富酒肴 百吃不膩

在下曾在台灣的日本人飯店工作,該處的日本料理餐廳,地位如同靖國神社不容外人染指,主廚堅持原汁原味,割烹之際,確實講究到吹毛求疵,但鹹淡酸甜還是得顧及本地客人喜好。

而這樣的地方畢竟只占少數,坊間更多的老字號日本料理店,或多或少都已將其菜式與台灣精神來個大匯演,生魚片切得大大塊,最好一口吞不下、天婦羅一炸一大盤、關東煮要蘸味噌辣椒醬、海鮮鍋也要包羅萬象弄得澎湃不已,如此一來,壽司捲裡面裹著豬肉鬆也就不足為異了。有些店家還兼營婚宴,魚翅八寶作羹,活龍蝦夾三明治,再來個烤羊排,末了龍蝦頭加上魚骨鍋物堂堂登場,與其去批評這八國聯軍,倒不如只論其口味手藝高低就好,畢竟這混血的產物,本就不該與其他料理相提並論。

過去在台北市南京西路開業六十年的第一壽司屋,從小攤發展到店面,售價平實作風豪邁,講求物超所值,其口味也是走台式風,卜肉、糖醋排骨和豬肝也都吃得到,憑著殷實不虛的口碑,論其地位,當可與「添財」、「梅村」、「美觀園」這些長老並肩,2013年短暫歇業後,如今第三代接棒,改弦更張以「榮,和漢酒肴」的名稱捲土重來,以日本研習的廚藝為體,不拘一格的創意為用,展現在菜單裡的,不管是多變性與選擇性,都令人訝異。

店家自承為居酒屋形態,店名也寫著酒肴,但飽腹之物一樣不缺,也承接和漢混搭的桌席,菜單裡從開胃菜、生魚片一路以降,涼拌、串燒、炸物、烤物、燉煮、鍋物、麵類,乃至於祖上傳下來的各種壽司、丼飯一網打盡,幾乎可算是日料的小百科全書,還有季節限定的台灣野生河豚八吃,而口味又橫跨日、韓、台、越、法等地,讓人眼花撩亂不知從何點起。

紅酒牛肉 入口即化

榮的店面不大,但從各方面都看得出大大的志氣與堅持,與隱藏在巷弄內的小小門面完全不成比例。茄子南蠻漬是將灼過茄子切段,浸在調味酸甜微辣醋汁中冷藏,紫黑黑的不起眼,卻是外皮柔軟不噎喉、而肉質綿密入味,是極好的開胃菜;綜合生魚片分兩種價位,自三百餘元起跳,新鮮度與刀工毫不馬虎;招牌之一的紅酒牛肉,以葡萄酒配蔬菜長時間煨燉牛腱心,入口即化不塞牙,有點像日式洋食,更妙的是,膠質豐沛纏綿悱惻,醬汁在濃郁中帶著清爽,整個牛腱切成厚片上桌分量可觀,反而更暖了台灣人的心。

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