十四歲小學徒黃奕瑞的三井傳奇 從一無所有到十億營收的和食王國

三井帶動高檔日本料理價位不再「可望不可及」的風潮,引發業界爭相模仿,但同業卻往往敵不過三井以同樣價格端出的高檔食材。今年不到四十歲的三井老闆黃奕瑞,廿三歲就開店獨當一面,當年因家貧在十四歲被迫輟學當學徒的他,究竟是如何白手起家、打造出今天的「三井傳奇」?

2008/12/03 出處:財訊雙週刊 第 320 期 作者:黃琴雅

一個周三的午後,陰霾的天空下著毛毛細雨,位在農安街的三井日本料理店門口難得悠閒,一走進店裡,只見吧台前後,擠滿外場幹部與內場廚師,這群幹部們利用下午休息時間,正進行一周一次的教育訓練。

「旗魚的鰭是往上長的,它的切法是……」「做Nigiri(握壽司)時,沙西米(生魚片)下的飯,不能捏得太緊,要鬆緊適中,飯太緊吃起來口感會不好……」被這群黑制服幹部團團包圍的是一位身穿白色襯衫、挽著袖子的男士,他正表情嚴肅的指導著廚師們,示範如何依照魚的生長方向切生魚片、如何捏握壽司、如何擺盤等等。他,就是三井日本料理的負責人黃奕瑞。

一提到高級日本料理,許多人的第一個念頭就是「三井」,三井更是政商名流的最愛,包括前總統李登輝、聯邦集團總裁林榮三、華新麗華創辦人焦廷標、廣達董事長林百里、前永豐金總經理盧正昕、第一名模林志玲的媽媽吳慈美、喜來登老闆娘賴英里等名人都是三井的常客。前駙馬爺趙建銘的「三井宴」更是把三井名號打得更響亮,讓三井成為各界「朝聖」的餐廳。

「態度決定一切」

三井的發跡地是位在中山區的農安街上,在這特種營業區的小小巷弄內,卻能夠天天客滿,從一家普通的小吃店,搖身一變成為日本料理的「名牌」,還進軍商業重鎮的敦南及豪宅區的大直,營業額從創業初期的每月六十萬元,到今天平均每月高達九千萬元,員工也從原本的四人到現在的四百人,每天光顧的客人高達二千人次,規模一點都不輸上市櫃公司。

創造農安街這條巷弄傳奇的靈魂人物就是人稱Ko桑的黃奕瑞,這位留著平頭、頭髮半白的「歐吉桑」,一年三六五天總是以緊扣的白襯衫、外罩黑外套的裝扮示人,別看他外表老成持重,說話慢條斯理,就以為他年紀也半百。其實,Ko桑的白頭髮底下,有著一張笑起來十分靦腆的娃娃臉,五十八年次的他,今年還不到四十歲,初創三井時更只有廿三歲,他原本不過是一介小廚師,如今非但創造出年營業額高達十億元的三井集團,還將日本料理年輕化及時尚化。他究竟是怎麼辦到的?

「態度決定一切。」黃奕瑞說,「我從小在花蓮鄉下長大,記憶中跟鄰居互動,都是把最好的菜、最好的東西拿給對方,而不是自己不要的才給別人,這樣才有誠意。」這個觀念深深影響著黃奕瑞,他拿這個標準來經營三井,堅持要做到:不是只要滿足客人的需求與期待,而是要「超越」,把最好呈現出來。

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