蔡辰男──人生的美食記憶 走過大起大落 回歸生命最愛

海峽會會長蔡辰男是著名的老饕,不但自己愛吃、懂吃,現在還要出版食譜了! 這本書,分享的不僅是美食的作法,也等同是他的回憶錄;只要細細品味,就能按圖索驥進入他所引領的美食記憶。

2015/07/10 出處:財訊雙週刊 第 480 期 作者:廖君雅

來來來,嘗一口這醬汁,看看味道怎麼樣?」走進知名餐廳海峽會的廚房,經營者蔡辰男自豪地拿著手上的調羹,示意記者用手指沾取濃郁的鮮紅醬汁。初嘗一口即感覺層次多樣,甜中帶酸,又帶點開胃的辣;將龍蝦肉放進嘴裡咀嚼,彈牙爽脆,肉質鮮甜,令人驚豔。「火候是關鍵,要蒸得剛剛好,不能太老,熬醬汁也是,很考驗師傅的技術。」蔡辰男說。

10多年前,蔡辰男經營的來來飯店,是許多政商名流人士經常聚集、請客宴會的首選。這一道「乾燒龍蝦」,正是當年湘園中餐廳上桌率超高的招牌菜;而專做西式料理的安東廳,也有一道「法式龍蝦醬排翅」不遑多讓,魚翅吸飽法式龍蝦醬汁的中西合併創意,讓很多大老闆很懷念。

不只是食譜 更像回憶錄

現在,蔡辰男也特別把這兩道來來飯店的菜色,在海峽會的餐桌上重現。他說,包括工業總會名譽理事長陳武雄、生華生物科技董事長胡定吾、宏仁集團總裁王文洋、捷年集團總裁呂台年等大老闆,吃過後都讚不絕口。

然而,愛吃、會吃又懂烹煮的蔡辰男,野心不止於此,籌備了1年多,他終於在近日推出1本食譜新書,集結多年來他所累積的美食記憶,化成了51道菜,書名就叫作「蔡辰男的美味人生」。

「這本書其實不只是食譜,更像是一本回憶錄。」蔡辰男說,要出食譜並不困難,但最難的是選錄菜色的過程;為了這本書,他和作者潘秉新1年來開了10幾次會,過程中也拼湊出許多過往的美好時光,還有他在人生各階段中不同的美食記憶。

書中的4大主題,包括台式的私房菜,是蔡辰男99歲的母親在他小時候經常親自烹調的家常手路菜,他自己也常做給家人品嘗,像是菜脯蛋、瓜仔雞湯、破布子肉餅和螺肉蒜湯,都是從小吃到大的私房菜;有些很家常,有些則是古早的酒家菜,作法並不容易。其次,食譜裡還包括前菜小點、火鍋湯底和法式西餐,不僅上得了台面,有些還是餐廳的招牌菜,蔡辰男完全不藏私,一五一十地把作法和關鍵點都寫得很清楚。

在蔡辰男的美味人生中,曾叱咤一時的來來飯店,占據重要的片段,那是他經營餐飲的第一個黃金巔峰時期。當時,安東廳的法式西餐相當聞名,許多菜色都順應國人飲食習慣而改良;蔡辰男回憶,當時的主廚是張振民(現為法樂琪餐廳主廚),還特地遠赴日本取經,「日本金谷飯店推出分量少、道數多的新潮流法國菜(nouveau cuisine)做法,當時我們就有參考,」蔡辰男說。

經典好滋味 原汁原味重現 

蔡辰男說,火鍋的人數不拘,包括蔬菜、海鮮和肉類等食材,可各取所好。有一回要請富邦蔡家親戚吃飯,堂弟富邦金控董事長蔡明忠不吃魚翅、副董事長蔡明興則是不吃帶殼海鮮和鵝肝,讓他寫菜單相當傷腦筋;最後,決定吃火鍋,大家皆大歡喜。

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