和田金松阪牛攻陷味蕾 頂級肉質入口即化

百年名店「和田金」,菜單只有松阪牛料理,嚴選頂級肉質, 最推薦網燒吃法,腓力牛排軟嫩噴香宛如水蜜桃,許多政商名流也癡迷。

2015/06/24 出處:財訊雙週刊 第 479 期 作者:楊怡祥

 

日本人自古以來一直堅信四條腿的動物都是有毒的,直至明治天皇初次品嘗牛肉後,才打破此迷信,一時坊間所有販賣強精食品的傳統鰻魚屋,紛紛改為牛肉鋪,以迎合市場趨向,其中之一即是松阪牛肉元祖「和田金」。

PChome董事長詹宏志曾在《京都覓食記》一文中說,他原本要去賢島「志摩觀光飯店」吃法國大菜,中途車行經過松阪市,想到了「和田金」,「忍不住讓人想中途下車」的衝動,卻無奈的任車經過。「和田金」創立於明治十一年(1872年),最初只是一家牛肉鋪,初代店主松田金兵衛留下的名言是:「一旦被抓到提供爛牛肉給顧客,那就不如關門算了!」

百年老店 專賣牛料理

昭和四年(1929年),首相田中義一曾率內閣大臣蒞臨用餐,「和田金」從此聲名大譟。該店位於三重縣松阪市,離大阪約兩小時車程的小鎮,遊客到松阪市唯一的目的是大啖松阪牛,也唯有「和田金」有本事招來一車車的遊覽車在店門口橫陳。該店占地寬廣,建築如同大飯店,二樓的宴會廳,可同時招待兩百人團體,菜單只有松阪牛料理一味。

「和田金」擁有自家牧場,從市場嚴選8、9個月大,600、700公斤未受過孕的黑毛但馬雌仔牛,施以肥育訓練,歷經3年達1600公斤,方有可能達高品質牛肉的標準。肥育訓練的特殊飼料是加入大豆粕、啤酒或日本燒酒,之所以餵食啤酒,是當牛隻食欲不佳時,啤酒可以開胃。此外,每日須定時按摩腰部肌肉,使肉質纖維細膩、柔嫩,脂肪分布均勻呈現雪花般紋理,日本人稱之「霜降」。原理是經過長期柔軟運動的肌肉,可達入口即化的境界,大凡運動過度的肌肉,肉質均十分結實,如牛腱肉非得加工滷煮,否則難以下嚥;魚的眼肌及鰓幫肉最為柔嫩,就是平日圓滑運動的緣故。目前和田金隨時保有1000頭肥育中的松阪牛。

日本優良種牛都有血統書載明父、母、祖父母名,成牛單憑血統書一頭最高賣到5000萬日圓。日本食肉格付協會把和牛大體分ABC三級,A級是優良,B級是一般,C級較差;肉質等級從「油花分布程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目細分為五級,級數愈高價錢愈貴,「和田金」提供的牛肉至少都是A4、A5最高等級,而全日本每年約6%的和牛達到A5等級。

A5水準的日本銘柄牛尚有兵庫縣神戶牛、滋賀縣近江牛、山形縣米澤牛,但賣價都遠不如松阪。其他如熊本縣肥後牛、大分縣豐後牛、岐阜縣飛驒牛、宮城縣仙台牛、佐賀縣佐賀牛、沖繩縣石垣牛也頗有名氣,其中不乏A4水準。A5等級的牛肉在百貨公司索價每100公克約6000至1萬日圓不等。

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