新陶芳菜館 勾魂老味道
試煉數十年的噴香盛饌

新竹的新陶芳飄香數十年,經典菜鹽焗雞、蠔油牛肉、滑蛋蝦仁、炆釀豆腐等, 也許沒有飛揚的創意與火花,卻是道道醇厚細膩,讓饕客念念不忘。

2015/06/10 出處:財訊雙週刊 第 478 期 作者:任希浩

報紙上常會公布男女生的「菜市名」,從這些名字不難看出某種演化的軌跡。餐廳食肆也一樣,過去命名喜用詩詞歌賦、季節、地名,甚至沿用名店稱號;如今講究創意,摸不著頭緒為佳,不過倒也造就出看店名就可忖度年代的潛規則。

記得小時候,幾乎台灣各大城市必有一家「新陶芳」或「新桃芳」粵菜,據考證,新陶芳源於廣東梅州興寧市,民國23年由謝春祥創立,民國39年,旅台興寧人士集資在台北開設「新陶芳菜館」,仍由謝某主理,成為當時一流食府,亦是聆鄉音嘗里味之所。

於此學藝的廚人出師後,在各地也紛紛打著「新陶芳菜館」名號,彼時尚無連鎖加盟商標法,只要師出有名,有飯大家吃,不過江山代有才人出,老字號在歷史洪流中逐漸凋零,曾經遍地開花,如今只餘殘枝對斜陽,令人不免喟嘆。

鹽焗雞 彈滑鮮滋味

新竹也有一家新陶芳,幾十年的歲月裡幾經搬遷,曾經有過極度的輝煌,幾味傳統菜做得有模有樣,在下時常邀人前往解饞,還被譏為老古板。

而果然在新派或所謂港式粵菜的旋風橫掃全台之際,光憑滋味打不過排場與噱頭,新陶芳有如獨釣寒江雪的老翁,在上世紀末尾熄燈掩門,名菜亦成《廣陵散》。

隔了數年,下一代捲土重來,也是有聲有色,再過幾年,搬到了現在的地點,裝修現代而素淨,加了些新菜,但傳統看家本領依然供應,滋味亦相去不遠,讓人有與老友重逢之感。

此處肴饌是客家風味粵菜與常見的台式客家菜,在細微轉折處,有著似是而非的差異。比方說,上廣東館會點燒臘,而新陶芳則是鹽焗雞為招牌,選放山雞抹上作料以棉紙包裹,埋在滾燙海鹽中焗熟,鹽溫高而傳熱慢,密封的雞汁水不漏保留原味。加上香料的提鮮,端上桌時以為是盤簡單切雞,吃到嘴裡,除了皮脆肉滑之外,還有著鮮美馨香的風味,雖有蘸醬,但已經夠味,與水浸的客家白斬雞蘸桔醬又各有千秋。

熱炒部分,蠔油牛肉知易行難,牛肉剔筋,切片太厚太薄都不行,按規矩得加小蘇打醃漬,但要適可而止,須得留住肉味與軟嫩嚼頭,不能碎成肉糜。蠔油是提鮮靈魂,等級要夠,不能讓其他調料搶去鋒頭,炒出來要夠乾身,切忌勾芡得一塌糊塗,點綴青紅蔬菜,顏色對比俏麗跌宕、口感鮮醇而腴潤。請各位回想一下,過去吃過的有幾盤攀得上這檔次?

另一道考驗火工的是再平常不過的滑蛋蝦仁。海中蝦剝好除去沙筋,加蛋白摔打碼味後,冰藏收縮肌理,絕對不能貪方便用味如發泡膠的玻璃蝦。蛋液打過加水澱粉調好稀稠,在鍋中輕柔而快速翻攪,將凝未凝之際,與泡過溫油的蝦仁相會,即時出勺裝盤,趁熱吃光,蛋剛熟不帶生,質感在凝而不固之間,澱粉輕柔的幫蛋汁兜攏,又不能讓人吃到它的厚重。每個工序都不能出錯,更不能像美式炒蛋一樣加什麼鮮奶油或牛奶,吃的就是蛋的柔滑香。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP