茫茫酒海 氣象萬千 產區有其獨特風格嗎?

「風土」除了環境氣候影響,絕不能忽略「人」的因素,只有人能製酒, 也只有人能取決酒的風味走向。因此,千萬莫將「產地」、「產區」刻板化。

2015/06/02 出處:財訊雙週刊 第 477 期 作者:邱德夫

初踏入威士忌世界的酒友,一定得熟記5大產國,以及蘇格蘭5大產區的風格特色。各產國或原料不一,或蒸餾方式不同,所以產生了3次蒸餾下清雅的愛爾蘭;以玉米為原料、辛辣獨特的美國波本;調和裸麥卻又最為輕淡的加拿大;以及細緻、充滿東方線香風味的日本。

至於風格多變的蘇格蘭,則有柔和輕淡的低地區、複雜且個性強烈的高地區、充滿溫和花果香的斯貝賽區、繚繞著煙燻泥煤且海風凜冽的艾雷島區,以及濃郁厚重的坎培爾鎮區。具備了這些基本功,闖蕩威士忌的世界,大致有了指引,面對眼花撩亂的酒款,也不致失去方向。

只不過經驗值逐漸累積增加後,不免疑惑以產地作區分的原則有些參差,甚至南轅北轍的差異極大。譬如以蘇格蘭為例,布萊迪和布納哈本的柔和圓潤,好似與嶙峋的艾雷島缺乏關係;擁有全蘇格蘭最高蒸餾器的格蘭傑,塑造的輕柔細緻風華也撇開高地;斯貝賽區達芙鎮上屬於同一家公司的格蘭菲迪、百富和奇富(Kininvie)各具不同的果香與花香,又與擁有肉質感的慕赫(Mortlach)大異其趣;更別提坎培爾鎮上的雲頂,單一酒廠便釀出無泥煤、輕泥煤和重泥煤三種完全不同的風味。

地理區隔 難框架風土

若放眼世界,愛爾蘭一掃輕柔傳統,裝出了具有雄健體魄的泥煤款;日本同屬於三得利的山崎與白州,利用製程和工序技巧製作出多變複雜的風味;美國則不只是波本,使用的原料除了玉米之外,如同加拿大一般也混合了裸麥、小麥,甚至是米等多種穀物配方,更有雨後春筍般興建的微型酒廠(micro distillery)或工藝酒廠(Craft distillery),以多變的風格顛覆大家的想像。如此繽紛多陳的可能,籠統的以產地、產區去描繪,不僅力有未逮,也可能迷失在茫茫酒海中。

蘇格蘭威士忌在烈酒市場上,是唯一具有產區標示的酒類,不過,正如我於《威士忌也有風土嗎?》(詳見本刊第475期專欄)所提及,由於製酒原料來自世界各地,地理區隔難以框架風土。

但即使回溯歷史,當威士忌仍依附著農場運作時,產區概念仍非來自地理上的分界,而是政治稅收因素。在18世紀初,英格蘭強制向蘇格蘭徵收酒稅,對地理位置偏南的低地區來說,因稅率僅及英格蘭的一半,其獲利仍足以支付稅額和運輸成本。

但對於偏北的其他地區,蒸餾廠散布在山谷高原,運送艱難且距離遙遠,所以抗拒繳稅,寧可鋌而走險,以至於到19世紀初,超過半數的蘇格蘭威士忌仍未依法繳稅。

只不過當低地區的酒因產量暴增而品質下滑時,走私進來的高地酒愈來愈受歡迎,即使大力追捕仍抓不勝抓,因此在1823年通過《貨物稅法》(Excise Act),大幅降低稅率,讓高地酒廠就地合法,因而形成低地與高地兩區,首先取得執照的高地酒廠,便是格蘭利威。

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