一口3500元的絕妙享受
伊朗鑽石魚子醬 人間極味

當今最頂級的魚子醬是伊朗Almas Beluga,百歲魚齡,金白色, 30公克3萬5000元台幣,連俄羅斯的Malossol也不是對手。

2015/06/02 出處:財訊雙週刊 第 477 期 作者:楊怡祥

伊朗因為長期與美帝為敵,被西方主流媒體醜化為邪惡國家,其實只要去過的人都會發覺,伊朗是一個善良的國家,人民非常親切、友善,也不會有惡形惡狀的商家。他們中央銀行擁有全世界最大的鑽石與紅、藍、綠寶石,全都是當年波斯帝國的戰利品。尤其古都伊斯法罕集帝國榮光於一身,是一生必遊之人類文化遺產。

伊朗以生產魚子醬聞名,但走遍首都德黑蘭各大餐廳,幾乎不見魚子醬的蹤影,原來魚子醬是管制品,只供外銷。連號稱伊斯法罕最好的Shahrzad餐廳都不賣魚子醬,主菜不外是羊、雞、魚、牛肉串燒(Kabab)加綠椒、洋蔥、香菇,或Koobideh像漢堡肉的絞羊肉條;Fesenjan是把煎過的鴨胸加入洋蔥、核桃末、糖、鹽、甜酸醬燉煮,配飯吃;連海鮮也只是裹麵粉炸白身魚,談不上美味。倒是這家餐廳室內有綠色小花園,牆上是鏡面及透光彩色玻璃及卡札爾王朝畫作,古色古香。

品嘗原味 甘醇濃郁

全球鱘魚的種類約有20餘種,但可製成魚子醬的只有Beluga、Sevruga及Oscietre。Beluga為體積最大的鱘魚,一般約3公尺長,最長可達7公尺,重1500公斤,魚子占體重15%,60歲以上的卵才能做魚子醬,全球每年捕獲不到100尾,物以稀為貴。Beluga魚卵顆粒飽滿,珠圓玉潤,口感細緻,呈灰色,愈高齡的魚卵顏色愈淺,淺白的最貴,素有海中黑珍珠之美譽,一般用藍罐識別。Oscietre成魚體長兩公尺,重約80至200公斤,12到14歲才發育成熟,魚卵呈棕灰色帶金色光澤,風味獨特,略帶堅果味,咬破魚卵時,有一股特殊嗆味,一般以黃罐識別。Sevruga體型最小,約只25公斤重,只要7年即可發育完成,呈黑色,味道較鹹,價格最低,一般餐廳供應的魚子醬都是這種,以紅罐識別。

野生鱘魚每年產卵2次,分別在3月至5月、10月至11月,漁民捕獲後先打昏,再溫柔地動手剖腹、取卵。動作務必迅速、俐落,使鱘魚毫無苦楚,這樣才不會釋出腎上腺素,破壞魚子的鮮美度。通常漁夫要在15分鐘內完成去膜、篩選魚子、分類、清洗、瀝乾的工作,接著是最關鍵的撒鹽工作,只有經驗老到的調味師傅,才知如何拿捏鹽分、攪拌均勻。撒鹽量大約是魚卵重量的100分之5,品質愈好的魚子,鹽放得愈少。

魚子醬的價格是按鱘魚的種類、魚子顆粒大小及加工技術分為不同等級。當今最頂級的魚子醬,是伊朗產野生鑽石Almas Beluga,100歲魚齡,金白色,30公克索價3萬5000元台幣。我們的烏魚子要伴食蒜苗,但Beluga魚子醬完全不勞佐料,吃原味最佳;Oscietre及Sevruga因有點鹹味,才會伴食馬鈴薯或白煮蛋,正如同吃烏魚子配熱騰騰的白飯一樣,有異曲同功之效。

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