令人期待的實驗性裝瓶 威士忌也有風土嗎?

威士忌產業擴張之餘,也重拾根植土地的傳統,在腳跟底下挖掘更多可能性。在舉杯啜飲之際,不妨閉上眼睛,遙想土地、陽光、風雨和人所造就的生命之水。

2015/05/05 出處:財訊雙週刊 第 475 期 作者:邱德夫

數月來參加了幾場品酒會,不同的蒸餾廠不約而同將焦點集中在大麥原料,製作出風味迥異的酒款。驚喜之餘,不禁讓人思考:威士忌是否存在風土特色?

「風土(terroir) 」一詞來自葡萄酒界,由於各產區、莊園所在位置不同,當地的地形、地質、土壤、風向、日照、氣溫、降雨量及降雨頻率等因素,以及種植、採收葡萄的人,都將影響葡萄的生長和酒的釀造,而所有因素的總合統稱為風土。

對威士忌而言,過去我們慣稱的五大產國,或是蘇格蘭細分的5大產區,似乎暗示著不同產國、產區可製作出各具代表的風味特色;只不過考慮原料產地以及陳年時橡木桶的影響,想從杯中找出風土特色,似乎是個極大的難題。

風土能影響風味?

威士忌所需原料極其簡單,穀物、水和酵母菌而已。古早時候當威士忌只不過是多餘農作物的副產品時,農場的小型蒸餾器使用的是自己栽種的穀物、鄰近的河水或泉水,以及容易取得的啤酒酵母,製作出來的威士忌當然風味各異。

但是當威士忌產業不斷擴張、來到蓬勃發展的今日,各蒸餾廠除了水源必須就近引導之外,穀物原料的功能,僅在於酒精出產率(spirit yield),特殊風味並不是考慮重點。

所以業界流行的說法是,穀物品種並不會影響威士忌的風味,而相對應的,陳年使用的橡木桶決定了七○%以上的威士忌風味,也因此世界各地的穀物均可使用。

以目前蘇格蘭的麥芽威士忌而言,高達90%的麥芽都由專業發麥廠提供,而日本及台灣的蒸餾廠也同樣向發麥廠購買原料。以此而言,「風土」2字似乎與威士忌扯不上關係。

只不過近年來威士忌產業逐漸出現反思,各種探觸風土影響的實驗性裝瓶陸續出現。

譬如去年愛倫酒廠裝出以歐克尼島上的古老Bere大麥所作的酒款,特重地域人文的布萊迪也裝出了蘇格蘭大麥和艾雷島大麥酒款,而今年具有強烈實驗精神的格蘭傑以古早味的Maris Otter大麥作出新酒。

這些叫人眼睛一亮的裝瓶,除了掀起行銷話題,也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。

所以,強調大麥原料的威士忌能反映風土特色?

布萊迪的首席調酒師Jim McEwan在產業超過50年,從未離開艾雷島,對於蘇格蘭、艾雷島有著狂烈執著的熱愛,因此酒廠使用的大麥全種植於蘇格蘭,更與艾雷島農夫簽約契作,復育了從一次大戰以後幾乎消失的艾雷島大麥;這所有因緣,在近年來推出的酒款中表露無遺。

對照著品飲蘇格蘭大麥和艾雷島大麥製作出來的新酒、無年分款、波夏(Port-Charlotte)以及超高泥煤度的奧特摩(Octomore),各組的酒齡、製程條件類似,但不同大麥呈現的風味卻明顯有分,尤其是少了橡木桶干擾的新酒,可清楚辨識較為輕柔果味的蘇格蘭大麥,以及清新有力且攜帶著海潮鹹味的艾雷島大麥。Jim McEwan解釋,由於艾雷島近海,海水鹽分免不了滲入土壤,加上凜冽的海風吹襲,大麥生長環境不良,扎根必須夠深且麥莖必須夠壯,當然和蘇格蘭本土大麥有所不同。

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