全球饕客衝著它而來 無敵花園沙拉 Michel Bras

廚神Michel Bras在北海道傳送米其林美味,招牌菜花園沙拉一上桌,饕客如置身花海,繽紛花草與多層次醬汁,簡直是視覺與味覺的藝術震撼。

2015/05/05 出處:財訊雙週刊 第 475 期 作者:楊怡祥

本店位於法國中南部Aubrac山麓產刀小鎮Laguiole的Michel Bras,從巴黎搭火車需10小時,再搭1小時汽車才能抵達。這家1992年開幕、地處僻遠鄉間,卻能從九九年至今連續榮獲米其林三星殊榮委實不易。

廚神坐鎮 混搭美味

所幸店東米修布拉斯2002年在北海道洞爺湖溫莎酒店開了分店,讓兒子Sebastien坐鎮,一二年不負使命拿到米其林三星殊榮,從此亞洲饕客就不必千里迢迢遠去法國朝聖了。雖然Sebastien目前已返回本店接替退休的父親掌廚,但洞爺湖分店每日菜單仍事先傳回本店給老闆過目、認可。

洞爺湖溫莎酒店乃○八年八大工業國高峰會議G8的主辦場所,主廚中村勝宏是日本第一位拿到米其林一星的廚師,曾先後在法國米其林三星名店L'Oasis、Lasserre、Michel Troisgros學過藝。他擅長以海膽、海菜和毛蟹入菜,打造懷石風法國料理。為了不讓法、義美食大國專美,他處心積慮尋找北海道當地最好的食材,甚至挖出雪地中埋藏四個月的男爵馬鈴薯,用心可見。

當年G8宴客菜單是:海膽三明治、鰻魚牛蒡卷、酪梨鮪魚、煙燻鮭魚、麻醬蘆筍、牛肉涮涮鍋、白松露羔羊排、洋蔥酥餅、百合球莖、毛蟹味噌湯等,吃得賓主盡歡,這是繼上次1979年G7高峰會在東京召開以來另一盛事(當時是「東京吉兆」店東湯木貞一主廚)。餐後有賓客評論說:「在一個盤中,雖各個菜色有不同口感,甜、香味也有異,但當吃完整盤後,竟有全部食材融合的印象。」

米修布拉斯大學讀理工,從沒想過會當廚師,有一次母親病倒,米修趕回自家經營的旅館幫忙,才開始接觸烹飪,沒想到就此一頭栽入美食世界。他不僅能快速掌握烹飪祕訣,還能根據食材之特性,創造出獨到的料理哲學。本店所有的餐具刀叉、銀器都是他親自設計委外製造,Laguiole本身就是產刀小鎮,Michel Bras餐桌上的每支刀都與眾不同,連塗麵包的奶油刀也是手工訂做的。

北海道得天獨厚,幾乎擁有所有山珍海味,只有鵝肝、松露、鴿子、布列斯雞等少數須仰賴法國進口。Michel Bras的敬菜Amuses bouches頗有特色,由三個色彩、造形搶眼的銀色彎曲小匙組成,都是一口食物,滿足酸、鹹、辣、苦等味覺光譜,如燻蛋胡瓜烤吐司、consomme(高湯)做成的肉凍、比目魚漿配荷蘭醬泡沫、鵝肝海鹽葡萄醬等。當然所有菜肴中最值得推崇的是米修30多年前研發的花園沙拉Gargouillou,只要吃上這道招牌菜,就不虛此行了,全球饕客也幾乎全是衝著花園沙拉而來。

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