本土食材遇上世界廚藝 RAW 演繹奔放台灣味

名列全球最佳主廚的江振誠,凸顯本土素材,用創意料理打造極簡與極繁的隱藏版驚喜,讓米其林美味更親民,也見識到RAW的世界風範。

2015/04/15 出處:財訊雙週刊 第 474 期 作者:任希浩

近年台灣餐飲市場十分蓬勃,雖不若中、港、日等地百花齊放,但亦有國際品牌與知名廚師相繼而來,雖毀譽因人而異,價位也有天淵之別,但不同的呈現手法,確實給食客見識到不一樣的世面。若論其中佼佼者,則非名列全球最佳主廚的江振誠,於台北市大直開設的RAW莫屬。50個座位空間,訴求生活風尚,以巴黎時下風行的「Bistronomy」為主軸,凸顯本土素材,透過料理與飲品,精心駕馭出極簡卻極繁的張力,重新演繹台灣滋味。

RAW的概念很簡單,主廚和團隊發想,配合傳統節氣,重新打造心中的台灣,能自己生產的食材就不假手他人,除非台灣沒有才選擇進口,有別於奢華料理,不時興用松露魚子醬之類,調理手法卻結合東西,讓人眼界大開。

以晚餐而言,固定八道菜套餐,除了麵包、酒水之外,不提供單點,每道菜分量不多,快食者兩三口下肚,但整套吃下來也足夠,不含酒水在2000元上下,名氣、創意加上滋味,C/P值之高令人讚歎。

在地食材 創意無限

不過此間菜單難懂如猜謎,每道菜僅載著主食材,以英語、法語,甚至日語英譯,另外還有隱藏版驚喜元素,不說明作法,讓人如墜霧中又期待,上菜時搭配詳細桌邊解說,現出柳暗花明的恍然大悟。

舉例來說,3月下旬的開胃菜,寫著「烤白花菜」、「印度綜合香料雞」和「北非小米」三樣,結果竟是將放山雞皮,烤到如蟬翼般脆片,敷以炙成焦糖色的白花菜所磨細蓉,加上碎粒香料雞肉,再綴著雪白酥粒,上桌時墊著香菜梗,很有點無邊落木蕭蕭下的況味,放入口中酥、脆、香、滑合一,層次極其微妙,廚房功力在一亮相就已先聲奪人。

來自澎湖的海魚,剔成柳葉片,各色番茄去皮,浸潤過襯底玫瑰色香檳醋汁,幾可透光的青瓜片像一頂帽子,點上辛辣的金蓮花,旁邊是紫蘇與山椒冰沙,素皿映著粉嫩的紅黃綠,是印象派的彩繪,柔和酸味,夾雜魚肉甘鮮與番茄清新,偶爾攙和冰沙和香草的冷靜與熱烈,五味調和兼具意境。

廚房火候掌控意外的精準,一道名為「完美的蛋」登場,下方墊著山蘇、龍鬚菜與絲帶狀筍瓜,澆汁是榛果奶油糖的概念,帶著堅果香,微甜帶鹹,為菜色打下厚實底味,一顆半熟水煮荷包蛋峭立於上,一刀切開,蛋黃將凝未凝,不會四散流洩,如同一方黃晶,仍保有如果凍質感,熟與生只以秒計;但創意還不限於此,與菜同上的還有個枯木圈,插滿香草野菜隨君摘取,不同花草配著菜肴,每一口都有相異的芬芳,讓人遙想金庸小說《射鵰英雄傳》裡,黃蓉做給洪七公吃的「玉笛誰家聽落梅」。

櫻花蝦炒製義大利細麵,香氣濃到無以復加,點綴蝦夷蔥、香菜和茴芹壓味,配1杯7種蘑菇精煉的原汁,吃麵喝湯,跌宕起伏大海與森林之中。以玉米蛤蜊巧達湯為藍本,解構出玉米香的溫熱奶酪,覆著翠綠海藻汁,肥嫩蛤肉與香脆玉米片臥於表面,軟與脆、甜與鮮,還有海潮香,引人會心一笑。

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