天下第一鵝 香港鏞記 古法炭燒 極品真味

全球饕客讚譽的天下第一鵝,連老布希、江澤民等都曾品嘗。招牌菜燒鵝、皮蛋酸薑等噴香誘人,還將金庸小說入菜,令味蕾大驚喜。

2015/04/07 出處:財訊雙週刊 第 473 期 作者:楊怡祥

全球饕客都知道「鏞記」就是燒鵝的代名詞,有道是「沒吃過燒鵝就別說來過香港」,可是2015年香港米其林「鏞記酒家」卻榜上無名,反而是離開「鏞記」另起爐灶的第3代甘崇轅之「甘牌燒鵝」,開業四個月便摘得一顆星,可惜只是小吃。

「鏞記酒家」原本只是一家大排檔,以賣豬肉泥(肥四瘦六)加鮮蝦的雲吞麵起家,沒想到第一代就發了財,1964年在中環威靈頓街買地蓋樓,目前這棟大樓是七八年重建,美國前總統老布希、德國前總理科爾、中國前國家主席江澤民、胡錦濤都曾是座上賓。

金牌燒鵝 油香肉嫩

鏞記的開胃菜「皮蛋酸薑」號稱天下第一,溏心皮蛋是鴨蛋做成,蛋白至蛋黃有4層之多,蛋白呈現琥珀般晶瑩剔透,蛋黃則是墨綠半溶狀,賣相誘人,搭配粉嫩的子薑,清爽開胃沒人不愛。據二代老闆甘琨禮透露,皮蛋好吃的祕訣是從醃製到上桌,第28至30天最美味(冬天則要35天),超過賞味期,溏心會變硬,只能做皮蛋粥。鵝也是一樣,以100至120天大的鵝肉最好吃,清明節(4、5月)與重陽節(9、10月)前後最是季節。

鏞記的金牌燒鵝選用5斤至5斤半重、肉豐脂厚的廣東清遠及從化黑鬃鵝,因為5斤重皮下脂肪最宜燒出夠味的鵝,超過7斤則肉韌。他們的工序是先吹氣,以超過20種材料獨門祕方如陳皮、桂皮、大迴、小迴、木耳、干貝醬等醃製鴨腹四小時,然後表皮塗上糖、醋,風乾4至6小時,接著放入爐內,用來自星、馬的中型炭火燒烤20分鐘後再翻轉鵝身,前後約45分鐘,因為坡炭比日本備長炭易燃且耐燒,以古法炭燒才能保持真味,燒出棗紅色、不致烏黑,誠如已去世的二代長子甘健成所說的:「炭燒的火是活的,如果用煤氣或者電,燒出來的火是硬的,鵝燒出來沒有炭香味。」

鏞記的金牌燒鵝採古典的廣東新會燒鵝技法, 志不在皮脆,追求原汁原味,皮下油香肉嫩,即使祕方相同,好壞仍有差異,關乎火候控制,且必須當日製作才能確保鮮美,每隻售價港幣480元。鏞記有叫雲英鵝者,乃未生過蛋的處女鵝,據說肉質最滑嫩,特點是腳短、股肉較實,100隻才有1隻,要事先預訂。太子撈麵是把新鮮出爐的燒鵝腿切開,讓油汁落在撈麵上,撒上蔥花和生抽,是甘健成自創,年輕時看鋪肚子餓,就會交代廚房下一碗麵給他充飢,太子指的就是他。「鏞記」的全鵝宴除了金牌燒鵝,還有鵝腦凍、白灼鵝腸、鮑魚鵝肝捲、鵝油雙蔬、韭黃鵝紅、燒鵝粽、鵝肉石榴包、鵝髻魚雲羹等,但都不如燒鵝好吃。

雋永鵝肝腸 冬季限定

鏞記的招牌菜是皮蛋酸薑、金牌燒鵝、芥藍炒鵝肝腸、禮雲子琵琶蝦、清湯牛腩爽。鵝肝腸是鵝肝做的臘腸,冬季才賣,滋味雋永,令人一試難忘。禮雲子琵琶蝦曾得過香港美食大賞,與其說主角是琵琶蝦,毋寧說禮雲子才是靈魂。禮雲子乃雌蟛蜞(一種鹹淡水交界處的小蟹)的蟹膏,小小的蟛蜞其禮雲子自然含量不多,據說要三十隻蟛蜞的蟹膏才夠鑲入一隻蝦。此菜外層的腐皮裹上整隻鮮蝦,一口咬下,鮮香的蟹膏首先撲鼻而來,與琵琶蝦天婦羅之甘甜融合為一。

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