清麗宛轉悠揚香 微醺只為杯中釀 先酒肴的風雅世故

近年來頗多專業Sake Bar出現,在輕鬆優雅的環境裡,讓人品賞高級清酒飄逸圓融又柔媚雅麗的韻致,「先酒肴」就是一家鬧中取靜的好去處。

2015/03/18 出處:財訊雙週刊 第 472 期 作者:任希浩

一樣米養百種人,一樣米也可以釀百種酒,白米、酵母、泉水三者相加,經過釀造者巧手,轉化出百轉千迴的滋味。對凡事精益求精的日本人而言,清酒是個充滿了森嚴等級又吹毛求疵的世界,如今市面上常常可以見到「吟釀」、「大吟釀」之類的產品,價格不遜西洋名牌紅酒,每每讓門外漢看傻眼。

講清酒,最重要的是先從「精米步合」看起,才能明白身價高低其來有自。據專業釀酒師所言,要創造日本酒特有的香,發酵階段必須盡量降低酵母的養分,所以要狠心將米的外層削去,磨掉過多蛋白質與糖分,只留下純淨無雜質的米心,如此一來酵母不會以逸待勞,而是處於飢餓狀態,才能拚命將原料精粹發揮殆盡,轉化成瓊漿玉液,這磨去的比例就稱之為「精米步合」。

含蓄低調 冷眼看繁華

簡單的說,精米步合40%,即代表磨去60%,一般米酒只磨去2、3成,到了吟釀等級則規定要到4成,大吟釀則必須達到5成以上,有的夢幻名酒甚至只留下不到一成的米心,試想經過這樣的工序之後,原料所剩無幾,自然耗用更多,價格也就相對的矜貴了。

台灣日式居酒屋不少,輕鬆自在,是下班後的好去處,到這種地方主要是以啤酒、水割(威士忌加冰加水)或調酒為主,反正吵成一團好不熱鬧,飲料能醉盡興就好,但隨著清酒知識的傳入,近年來頗多專業Sake Bar出現,在輕鬆優雅的環境裡,讓人靜下心來,品賞高級清酒飄逸圓融又柔媚雅麗的韻致,開在台北市敦化南路的「先酒肴」,就是這樣一家鬧中取靜的去處。

日本到處都產酒,先酒肴店主對岩手縣情有獨鍾,專賣此縣地酒,有別於坊間居酒屋都設在1樓,先酒肴隱身於小樓,低調招牌很容易讓人過門不入,本身就是一種含蓄的過濾客源方式,沒有閒雜喧囂,座位數不多,實木打造、無邊際設計的低矮吧台,2、3間半開放隔間,以及適合7、8人共聚的高腳桌,冷眼看著窗外敦南大道的極盡繁華,聽著慵懶爵士樂,整個人自然放鬆下來,抖落一身喜悅或孤獨,與其去嘈雜仄隘的夜店,先酒肴的氛圍,更讓人感到一種明澈的通透。

喝酒旨在怡情,日本酒雖然陌生,也不需要緊張,店內冰櫃內陳放著大小瓶裝酒款,不懂又懶得問的,大可看喜歡哪種標籤設計來決定,反正多喝是最好的學習之道。不過先酒肴備有專業清酒唎酒師(品酒師)駐店,不妨好好討教一番。

日式佐菜 相得益彰

在下素不喜溫熱清酒的發散感覺,慣常飲用常溫或略微冰鎮的酒款,因此向來以吟釀或大吟釀為主,供酒時,酒瓶臥於青竹槽內碎冰之上,再以西式高腳水晶小杯品飲,予人時尚明快之感,很有都會成熟人士的風雅。吟釀等級以上的清酒,酒精度約在14、15度上下,酒體遠不如威士忌雄渾,純飲不嗆喉,嗅聞間有淡淡酯化香氣流動,入口後則帶甘醇與一絲絲酸意,若說葡萄酒常以皮革、巧克力、玫瑰或漿果味來形容其深沉華麗,則綠葉、青蘋、甜瓜、鈴蘭等行雲流水的輕靈來描述似更為恰當,同時也更貼近日本追求纖麗風流微妙的文化本質。

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