美味的極致 道道皆精采 新宿北島亭 今生必吃的法式料理

北島絕妙利用高湯與醬料,以最少的調味料,煮出最濃郁的味道,把食物美味的張力發揮至極致,每道佳肴幾乎都可給予滿分的評價。

2015/03/10 出處:財訊雙週刊 第 471 期 作者:楊怡祥

如果要問全球最好吃的法國餐廳,亳無疑問我會推薦只有18個席位的新宿「北島亭」。法國米其林三星名廚Alain Ducasse曾特意造訪這家,並盛讚店東兼主廚北島素幸的廚藝與實力。我在全球吃遍百家2、3星法國餐廳,罕見主廚功力勝過北島,雖然該店沒有米其林星星加持,卻從不減損其在我心目中的地位,反正東京、香港的米其林評鑑看看就好,不必盡信。

廣明創辦人 去了八次

「北島亭」位於東京新宿住宅區,老遠就可看到該店鵝黃色顯眼篷遮,類似梵谷在普羅旺斯亞爾鎮「黃色小屋」的色調。北島曾在法國三星名店如Vivarios、Troisgros研修6年,許多發黃的筆記本,圖文並茂記錄著他在法國各家所習經典食譜,可見當時留學時之勤勉,即使開幕至今已25年,北島每天清晨仍固定前往東京築地挑選當日食材,他煮的菜肴雖沒有Alain Ducasse、Jean Georges賣相繽紛,但口味絕對勝過之而無不及,推出的每道佳肴,我幾乎都給予滿分的評價。北島絕妙利用高湯與醬料,以最少的調味料,煮出最濃郁的味道,把食物美味的張力發揮至極致。廣明光電創辦人簡貞介去了8次,吃遍北島的季節料理,證實了我的說法。

「北島亭」的自家手工製餐包雖只兩種,但熱騰騰的,麥香撲鼻,口感頗佳;敬菜的海螺也別開生面。北島每天會把當日菜單寫在白板上,分冷前菜、溫前菜、海鮮與肉料理4大類,約30餘道菜肴可供選擇,套餐5道式可任選一冷前菜、一溫前菜,主菜海鮮與肉各擇一及甜點,索價1萬2000日圓,由於前菜道道精采,令人難以抉擇,可另加3000日圓多選一道冷或熱前菜。

「北島亭」最叫座的冷前菜是生海膽高湯凍(consomme)佐花椰菜泥,他們使用未經明礬處理的生馬糞海膽,佐吉利丁做成的高湯凍,並添加花椰菜磨成的泥、蓴菜、鮮奶油及少許Tabasco辣椒醬及英國烏酢於其內。「北島亭」的料理以高湯入菜取勝,祕訣是用雞骨12公斤,老母雞2隻,牛脛骨8公斤,洋蔥6個,紅蘿蔔4個,蒜頭1株,西洋芹4支,大蒜苗綠葉、月桂葉、迷迭香,粗鹽、胡椒及蛋白熬煮、精煉而成。利用高湯凍的鹹與牛骨之香,把海膽的甜味引出,其中之蓴菜似有畫龍點睛之妙。海膽與法式高湯凍的確是絕妙組合,比代官山Rabelais名廚山田惠使用金華火腿吊的高湯凍高明許多,記得PChome董座詹宏志家宴的香檳高湯凍口味也十分類似,想必他們賢伉儷一定吃過「北島亭」。

「北島亭」另一熱門前菜是夏洛特風(Charlotte)蘆筍松葉蟹沙拉,把蘆筍對半切,14支頭尾交錯豎立,緊密排列如同柵欄整齊築成外圈,其內是鮮甜的松葉蟹腿、紫洋蔥、酪梨、紅黃青椒切丁混合,加入少量Sauce vinaigrette及檸檬提味,其上的粉紅色Aurora sauce是沙拉醬與番茄醬調和而成。邊飾則以蛋白與蛋黃磨成之細粒與乾燥的荷蘭芹點綴。Sauce vinaigrette 製作法是用雪莉酒醋、紅葡萄醋各100西西,核桃油與初搾橄欖油各200西西,花生油300西西及少許鹽、胡椒混合製成。

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