混搭的烹調 庶民的料理 頭份山城 享沖繩原味

沖繩位於日本、中國與東南亞航道匯點,烹飪風格呈現出兼容並蓄面貌,既有日式昆布提鮮之妙,又有中國紅燒煨燉法門,這些道地沖繩味,在頭份也嘗得到。

2015/02/18 出處:財訊雙週刊 第 470 期 作者:任希浩

頭份位於苗栗縣北邊,從中山高往南過新竹便到,若要往南庄與苗栗山線,此處是堪稱便利的起點,同時緊貼著竹南科學園區和頭份工業區,來往各國商旅相當頻繁,來自東瀛的商旅也多,加之日式風味在本地接受度高,腦筋動得快的商家,自然要往這方面下工夫,有相當多特色店頗堪玩味,據說都是從日本直接引進,在別處也難能一見,比如標榜沖繩料理的南風花就是一例。

沖繩位於日本、中國與東南亞航道匯點,古來就是商船輻輳之所,戰後又有美軍駐地,烹飪風格呈現出兼容並蓄面貌,調味方法十分混血,既有日式以鰹節昆布提鮮之妙,又從中國傳入紅燒煨燉法門,連老外的茄汁辣醬也湊上一腳,加上山海物產純淨天然,早已被譽為長壽健康之鄉,沖繩孤懸海外民風純樸,這種感覺表達在料理之中,似乎更貼近庶民生活。

水雲清爽 豆腐軟綿

前菜的「水雲」是藻類,只產於無汙染的海域,全球九成產量皆出於此,此物可直接生食,帶黏性嚼勁,像中國髮菜,營養豐富熱量低,含有蛋白質、葉酸、鈣、鎂、碘、鋅與褐藻醣膠多醣體,被證實具有抑制癌細胞增長、消減大腸桿菌、增強免疫力、預防胃潰瘍、降低膽固醇功用,以水果醋涼拌,就能帶出清爽滑潤。若不喜食滑膩,手工花生豆腐用鮮花生磨漿,加入葛粉攪勻後隔水邊加熱邊攪打,再凝成凍狀,切成塊狀挺像豆腐,卻軟綿而彈牙,以金柑汁加醬油砂糖調和,敷上蔥花薑蓉,也是很不錯的開胃小菜。

日本各地都有拉麵,沖繩口味卻獨樹一幟,湯底用柴魚昆布與豬骨,沒有豚骨白湯那麼濃烈,麵條本身用草木燒成灰燼,泡水沉澱後萃取出天然鹼水揉製,寬而略扁,色顯牙白,酷似我們的「外省麵」,但嚼感更佳,麵端上來,只見蔥花紅薑魚板一派清明,看慣日系拉麵的人會覺得簡單寒素,湯頭喝起來像家常海帶排骨湯,奧妙之處卻在於桌上以燒酒與指天椒泡製的辣酒,滴上少許,立時酒香撲鼻,辣度雖不高,卻已足夠添上醇厚層次,麵的主角是以紅燒小排或五花肉,論滋味,有中華東坡之風,卻是以黑糖、燒酒和醬油滷成,若說它是江浙肉排麵或大肉麵,又有著異鄉重逢似曾相識之感。

沖繩料理另一項看家本領是綠苦瓜,醃漬冷食酸香開胃,更普遍的是炒,但不是像台灣加上豆豉薑絲炒到軟,反而配以堅實板豆腐、雞蛋、洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜、豆芽等等,添上罐頭午餐肉,結尾再撒一把柴魚片,苦瓜快炒清脆碧綠,各種蔬菜的甘甜與蛋的油潤,中和了原本的苦味,豆腐吸飽湯汁,帶有洋人色彩的午餐肉雖是罐頭貨,又增加一點沉穩厚實,最後的柴魚片添了魚介類鮮香,調味也僅只醬酒鹽與胡椒,這樣的組合其實不難,只是我們從來沒想過,在當地卻是家常媽媽菜色,健康而清爽,吃過回家仿製一點也不難。

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