神旺伯品廊 法式料理首選
一流職人 無法速成

神旺伯品廊主菜無論是龍蝦、牛排、煎魚的火候都掌握得十分完美。且每次餐畢,主廚總會前來虛心請教有無改進之處,令人窩心。

2015/02/09 出處:財訊雙週刊 第 469 期 作者:楊怡祥

知名的Robuchon來台展店,國人有幸品嘗與巴黎同步的正宗法國料理,舉凡餐包、冷菜、前菜、甜點都無懈可擊,可惜主菜熱食水準時好時壞,似乎只有霍布松本人駐店時才不令人失望。有些名廚到外地客座時,喜歡在餐宴途中穿白袍、戴高帽與賓客合照交際,一桌桌寒暄,仿如新郎新娘敬酒,此時菜卻仍照上不誤,可見根本是二廚打理,如果菜肴品質不錯尚有可原,倘若走味難吃,那要怪誰?

霍布松大師來台時也不能免俗,有一次被客人抱怨主菜難吃,霍布松二話不說當場掉頭走入廚房,親自烹煮一道主菜賠罪,可說知恥近乎勇。Robuchon台北店第一代日籍主廚須賀洋介當時才32歲,他自誇26歲就當上東京六本木分店行政主廚,我本以為英雄出青年,沒想到他對主菜美味度的掌握仍嫌不足,例如自豪的焦化烤乳豬,遠不如港式烤乳豬,以致市場評價不高,未能引領風潮。

高檔的地雷 最令人痛恨

廚師養成教育要從打掃、洗碗、切菜底層幹起,循序漸進,成為一流職人非20年莫辦,正如同技術熟練的外科醫師,至少要40歲以上。坊間許多名廚標榜出身法國藍帶烹飪藝術學院,其實該校只要修習9個月即可取得證書,所學不過是法國菜的基本功夫,像冷盤、沙拉、前菜及甜點,只要依樣畫葫蘆即可應付,但需要火候處理的主菜,如蒸魚要做到肉、骨分離,斷生瞬間離火,完全靠經驗累積與個人慧根,絕不可能靠數學定量,計算溫度、時間萬無一失,也不是學校短短數堂課可以教會。

有次名畫家陳正雄大師在台北「俏X南」宴客,當天點了一條三千多元的鮮魚,哪知蒸得過熟,魚肉過老,乏人動箸,主人不禁勃然大怒,找經理來理論,對方回說會反映給廚房,一去即不見蹤影,當作沒事一般,我不禁想起大美食家袁枚所說:「明明鮮魚,卻使之不鮮,可恨至極。」把活生生的好魚煮成沒人要吃的廚餘,魚若九泉有知,必到枉死城向閻王告狀。每當我在高檔餐廳吃到難吃食物,一定向經理抗議,因為如果食客忍氣吞聲,廚師必更加苟且,求美食而不可得也。既然外頭比自家難吃,在家用餐即可,何必花錢受氣?

法國米其林三星名廚每年夏季都會放假1個月,出國充電,品嘗別家的廚藝,回來後再把所學融入料理之中,如Grand Vefour的主廚Guy Savoy把鵝肝、松露引入義大利餃子當內餡,靈感可能來自「鼎泰豐」小籠包。反觀台灣名廚,每日汲汲營利,很少出國進修,卻不乏以御廚自滿。

三代富貴方知吃穿,其實民主國家那些元首巨賈大多出身寒微,而美味是靠經年的味覺記憶所累積而成,幼時缺乏美食經驗,味蕾自然歷練不足,哪裡懂吃?廚師要做到被大美食家如袁枚、譚組庵、張大千稱讚才是真本事。

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