三大名廚傳授壓箱絕活 五星年菜DIY 在家澎湃圍爐

農曆新年即將來臨,本刊特別邀請楊光宗、許文光及雷蒙3大五星級的主廚,教戰10道年菜,讓今年的年菜豐盛亮眼,過個精采的好年。

2015/01/28 出處:財訊雙週刊 第 469 期 作者:趙佳美、劉映蘭

天香樓主廚楊光宗
江浙功夫菜 道道皆極品

這杭州魚丸軟嫩Q彈,手打的過程中,僅加鹽調味,並以新鮮蛋白加強魚肉蛋白質的凝結,最後再以白酒去除草魚腥味,沒有多餘的添加物,純粹品嘗草魚鮮味,吃起來質地軟嫩細緻如豆腐般。」台北天香樓行政主廚楊光宗仔細地講解江浙菜系年菜的作法,細緻清淡再加上師傅的真功夫,讓天香樓30多年來,始終是老饕們難忘的滋味。

擅長烹煮杭州菜的楊光宗,不論獅子頭、龍井蝦仁、東坡肉或是神仙鴨湯等,道道都讓客人們垂涎難忘。

精湛廚藝 擄獲政商名流

從一名貿易公司平凡的上班族,為實現自己的夢想及興趣,放棄優渥的待遇,楊光宗32歲時半路出家,從天香樓學徒做起,他還記得當年薪水只有1萬8000元,連養家餬口都成問題,但他卻著迷在講究文人雅士色彩的江浙菜系裡,不時從閱讀與出差去考究真正的蘇杭菜系,一做就是20年。

憑著天賦與努力,楊光宗在天香樓從三廚、二廚、一廚、領班、副主廚,一直到目前的行政主廚,更多次代表天香樓參與中華美食展,獲得最佳解說獎等多項殊榮。

楊光宗勇於面對客人的態度、聆聽客人對菜色的建言,經常給人猶如自家廚師般的親切感受,因此深受政商名流顧客喜愛。

「我們這裡經常出現小時候吃過天香樓菜色,長大後因難忘滋味而回籠的客人。」天香樓在楊光宗的堅持下,該堅持的古法步驟絕不偷工減料,而能維持幾10年不變的聲譽。

這次為了推薦過年的菜式,楊光宗特別端出天香樓的壓箱寶菜色,分別是象徵圓滿的「杭州獅子頭」、年年有餘的「花雕火腿黃魚」、有元寶寓意的「豌豆蝦仁」,以及富含膠質營養的「神仙鴨魚丸湯」,都是非常適合一家團圓的菜色。

天香樓團圓菜 精采饗宴

楊光宗表示,神仙鴨魚丸湯,烹調相當繁複,須剖開鴨背,取出內臟,塞入金華火腿、蔥、薑,並加入紹興酒,用大砂鍋以微火燜燉而成,而且喝湯不吃肉,搭配的魚丸,則用肉質細嫩的草魚打製,軟嫩如豆腐,還有包入薺菜的餛飩,味道香濃鮮美。

另外,以斷筋豬肉做成的獅子頭,先調味爆香,以煎的方式提味,小火煨煮三個小時,最後淋上高湯,就是鬆軟與香氣俱足的獅子頭,而湯內的杭州魚丸須以手工攪拌,才能擁有軟Q帶綿的口感。

另一道杭州名菜豌豆蝦仁,也是大老闆們必點菜色之一,特選河蝦先手工去腸泥,用太白粉、鹽等調味料等用手抓勺,呈現出清脆的肉質口感,過油輕炒後配上豌豆,就是清爽Q彈的蝦仁。

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