烏魚子 舌尖上的幸福味
Q彈回甘 人間極品

烤過的烏魚子口感清香、Q彈、入喉不乾澀才是上品。台南「阿霞飯店」的烏魚子,邱永漢生前特愛,也擄獲許多饕客的心。

2014/12/31 出處:財訊雙週刊 第 467 期 作者:楊怡祥

日本名作家新井一二三在《歡迎來到東京食堂》一書中說:「從10幾歲開始重複看了好多次邱永漢《食在廣州》的經驗,叫我30年後身體力行,去享受書裡描寫的口福。」於是新井全家特別搭船去高雄旗津的烏魚子工廠參觀,央請商家當場代烤烏魚子並切片,「然後到海邊沙灘上,看著台灣海峽、吃當地產烏魚子的幸福經驗,一輩子都不會忘記的。」

《食在廣州》被譽為是日本三大美食散文集,在戰後物資貧乏的年代,此書撫慰了不少日本飢餓的心靈。

邱先生的父親邱清海對吃非常講究,如果說他大半生用盡心力只為吃也不為過。每當歲末大群烏魚南下的季節,他會在海灘搭建瞭望台監視魚群,並雇用漁夫捕撈烏魚,確保足夠吃上一年的分量。在那沒有家用電冰箱的年代,他把每一筆烏魚子都細心地包上石蠟紙,放入空罐,寄放在魚市場的冰櫃中,然後不時令傭人去取來烏魚子,一罐罐拿出享用,幾乎沒有一年中秋不是一邊賞月,一邊吃著烏魚子的。

邱父傳授烏魚子燒烤方法如下:剝去烏魚子外層薄膜,用米酒均勻塗抹表層,再以炭火烤到發出劈哩啪啦的聲響,當表面轉為金黃微焦略起細泡,其內則將熟未熟的程度,若裡面太生或過熟都不好吃。把烤好的烏魚子斜切成大約一公分左右厚度,佐蔥白一起食用,這就是烏魚子最美味的吃法。少年邱永漢喜用剛煮好的熱飯配食烏魚子,他說是人間美味。

美味關鍵:日曬及板壓

每年冬至前後,西伯利亞寒流來襲,海水溫度驟降,中國浙江舟山群島海域的烏魚群會洄游南下避寒,當游經台灣海峽鹿港近海,魚卵開始長大,至台南安平、高雄茄萣、屏東東港海域時,卵巢正值交配期前最成熟階段,魚卵特別肥腴,大約到了鵝鑾鼻海域產卵後,就會順原路游回中國大陸。

烏魚子加工過程要先取卵、清洗、綁頭、擠血,把內含細血管挑出,否則成品會變黑、有腥味。接著是鹽漬脫水,把含有血管側朝上,板壓成形,2、3小時後再水洗去鹽、整形,將有破洞者用豬腸修補。然後開始反覆曝曬十餘日,且每小時要翻轉,使日曬均勻(但吹南風時要收進屋內,因溼氣太重會使烏魚子長黴),日落後則要收入屋內繼續重壓;日曬及板壓技巧是烏魚子美味關鍵。

坊間巴西進口的烏魚子外形細長、色澤暗紅,一入口即知味道有異。養殖的烏魚子聞之會有一股土味,且因運動少,脂肪容易聚積,油脂含量過高口感不佳。

上好的烏魚子外觀兩片腎形對稱、厚薄相當,聞之芬郁;顏色呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色帶光澤。燈光照射下,呈半透明狀、無雜質及血絲。以手指按壓要軟硬合宜,如凹陷表示乾燥不足,食之會黏牙;如一按就龜裂,代表乾燥過度,食之嫌硬。大小以6至8兩重為宜,過大(一斤以上)或過小都不好吃。烤過的烏魚子口感不能失之過鹹,要清馨、Q彈、回甘、入喉不乾澀才是上品。

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