分子料理 廚房裡的實驗室
創意與噱頭兼具 味蕾新體驗

你能想像,連雷射光束也能用來炙烤海鮮嗎?分子料理的廚師不再拘泥於持鍋勺、熬高湯,更像是拿針筒、試管的化學家。

2014/12/03 出處:財訊雙週刊 第 465 期 作者:楊怡祥

分子料理是法國化學家與匈牙利物理學家聯合推出的革命性烹調手法,利用物理與化學原理,將食材與佐料分解後再重新組合,改變食物原本的外貌,卻保留其香氣與風味。西班牙El Bulli 餐廳主廚Ferran Adria是集其大成的人物。

Ferran Adria把自家廚房當成實驗室,利用試管、氮氣、注射筒、藻膠、鈣鹽、大豆卵磷脂等把食物分子結構重組或氣化成極小分子,製作出顛覆視覺與味覺,令人驚歎不已的上百道菜肴,例如讓愛吃豬腳卻懼怕高膽固醇者吃到豬腳味的泡沫;把油滋滋的鵝肝做成乾燥紙片;將橄欖油放入攝氏零下196度的液態氮氣中凝結成粉末。近年來分子料理更使用現代尖端的醫療儀器磁振造影來探索肉類在加熱或醃製過程中分子的變化,連雷射光束也出籠用來炙烤海鮮。

分子餐飲的3個魔術

分子餐飲魔術建立在3種架構之上:球面、膠化與乳化。球面就是製作出哈密瓜或荔枝味的鱈魚卵,有鱈魚卵的外觀,咬下卻是哈密瓜或荔枝的香氣;膠化就是把湯麵變成一條條葛粉形態;乳化是把萃取物與大豆卵磷脂結合,利用氮氣, 將德國豬腳變卡布奇諾泡沫;甚至結合球面與膠化作用把飯後的甜點做成平日早餐的sunny side up煎蛋,蛋黃球面是芒果口味,蛋白部分則是膠化的荔枝。分子料理的廚師不再拘泥於持鍋勺、熬高湯,而是拿針筒、試管的化學家,廚房等於是他們的實驗室。以前的廚師都是依據經驗烹調食物,現今分子料理則是利用理化知識,以定性和定量的科學方法,精確而另類地發揮食材特色。

亞洲地區首屈一指的分子料理是東京文華飯店的Tapas Molecular Bar,主廚出身El Bulli,他們把味噌湯做成蛋黃狀,豆腐做成白色棉花糖顆粒,蛋黃一口咬下,噴出滾燙的miso 汁,製作原理是把果汁(或湯汁)與藻膠(類似洋菜)混合,然後用大、小號針筒吸取,再緩慢滴入檸檬酸鈣鹽水中,使其發生化學變化,外表形成一膠膜,小粒的像鮭魚卵,大粒的像蛋黃,狀似魚卵,咬破薄膜後,流入口中的卻是芒果抑或味噌湯的味道。

Tapas Molecular Bar有一道玉米泡沫鵝肝熱湯,玉米卡布奇諾是冷的,鵝肝脆片也是冷的,底下鵝肝湯卻是灼燙,可同時吃到冷熱兩極對比的鵝肝風味。「藍色夏威夷」是餐中娛賓菜,把蘭姆酒、藍橙酒、鳳梨汁混合,利用液態氮在攝氏零下196度瞬間冰封製成的結晶,稍待回溫後15秒內放入口內,瞬間化成藍色煙霧,從口、鼻冒出,噱頭十足。

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