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高志尚:甜點勾搭蔬食 身心大滿足
相談人物10號》日本人氣主廚的美食大革命

度過了食安疑慮紛紛擾擾的一年,義美董事長高志尚在2014年的首場人物相談,便是與甜點主廚柿沢安耶談談目前日本人氣最夯的蔬食風潮。

2014/02/12 出處:財訊雙週刊 第 444 期 作者:高志尚

東京中目黑人氣甜點名店──Patisserie Potager是全世界第一個採用蔬菜製作蛋糕的甜點店,主廚柿沢安耶大力倡導野菜甜點的健康概念,掀起日本甜點界的革命。去年則由也相當認同蔬食的新光金控大股東洪文棟獨子洪士琪引進,在台北市內湖開設第一家海外分店。

 

柿沢安耶曾遠赴法國學習料理,回國後開始接觸自然療法,體認到「身土不二」的哲學──也就是吃從在地的土地生長出來的,對人的身體最健康。在她的努力與人氣引導下,農民能提供餐廳規格化的有機食材,並建立了可信賴的低溫物流等系統,甚至與餐廳合作推廣農學及食育,她希望將這個模式複製到台灣。

 

潮蔬食,從食材源頭檢討

 

海外首站菠啾花園(Potager Garden)直譯便是法文「家庭菜園」之意,柿沢安耶特地開在內湖科學園區中,以菜圃、香草花園布置成寬敞舒適田園餐廳風格,現場也會販賣從農地直送的產品,未來規畫以野菜甜點店進入台北市中心。

 

由於餐點與甜點均標榜完全天然有機、不含添加物,讓食品加工專業的高志尚很感興趣,兩人針對食材處理與概念,有不少交流,以下為對談輯要:

 

高志尚問(以下簡稱問):日本傳統的料理手法中,常見採用醃漬與油炸,為什麼你會想到倡導蔬食法式料理?

 

柿沢安耶答(以下簡稱答):主要是我大學時期在洋食店工作時,接觸了西方料理,特別是對法式料理方式有憧憬。會想提倡是因為我小時候身體很不好,接觸野菜之後身體反而變得比較健康,我便想用比較時髦的法式作法、結合日本在地農作物,創造出一種新形態的飲食方式,讓消費大眾更能接受。

 

問:你結合了法式料理方式、野菜田園氛圍來打造餐廳,這個概念是怎麼發想出來的?

 

答:我學法式料理時其實還沒有蔬食的概念,只是從小因為身體不好,知道野菜營養成分很高。後來在東京近郊的櫪木縣開餐廳時,店外就是農田,田裡的作物就直接在餐廳做成料理銷售,我也因此深刻地了解農田、農業、自然,所以就有了開一家「家庭菜園」的想法,來到台灣就以「菠啾花園」為名。

 

問:1970年代起,日本的食品加工業便很興盛,不過也使用了大量的化學添加物,到現在民眾是否開始對此有疑慮?是否有改變的跡象?

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