首爾好料 滿足五感
讓人停不了的舌尖誘惑

這幾年「韓流」當道,韓食也颳起一陣旋風! 首爾「韓一館」的傳統料理,擄獲南韓前總統李明博等名人,而「土俗村」的鮮美參雞湯,更是遊客必吃的人氣美食。

2014/11/10 出處:財訊雙週刊 第 461 期 作者:楊怡祥

財訊》創辦人邱永漢先生曾在日本東京青葉台自宅,宴請韓國三星集團創辦人李秉喆,當天適逢端午節,菜譜是四拼盤:烏魚子、青島牛舌、甜酸蓮藕、炒韭菜花,煎素雞、玉燕羹、廣式牛柳、老豆腐、生菜蝦鬆、冬瓜湯、湖州粽子、西米露等。

其後李會長在南韓首爾自家的新羅大飯店回請李王朝的宮廷料理,菜色有九節板、滷鮑魚、蒸大蝦佐生人參、神仙爐、松茸串燒、松子粥、炭烤牛五花肉及韓式拌飯、涼麵等,邱先生食後大為讚賞,一改先前以為韓國無美食的刻板印象。蓋自古以來朝鮮受中、日兩大強權的蹂躪,缺乏自主性,民間普遍貧窮,從日常用的碗、筷都是鋼製可見一斑,自然談不上美食。

韓國就愛「包著吃」

「九節板」是把蔬菜和肉類盛在九格容器內,常見蛋皮絲、蘿蔔絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、椎茸絲、牛肉絲、蝦仁等搭配韓式小麥薄餅皮捲著食用,九格菜必有紅、白、黑、綠、黃五色,屬五行健康開味前菜,口感不如台灣潤餅;「神仙爐」古朝鮮稱為「悅口子湯」意思是口味極佳的湯,是中間有炭的附煙囪小火鍋,食材顏色繽紛有綠色的蔬菜、褐色肉丸、紅色魚板、白色豆腐等,刀工雖細,但美味度遠不如東北酸菜鍋;「松子粥」是用松子熬煮的粥,清淡順口,有時也用南瓜熬粥取代;炭烤牛五花肉是將七公分長、一公分厚的肋邊肉,加入蔥、蒜、醬油、芝麻、糖及胡椒粉等調味料醃製入味,烤熟的牛肉鋪在萵苣上,依個人喜好加入以味噌醬、辣椒醬及麻油調製而成的豆瓣辣醬、蒜片,最後包在一起食用。

「包著吃」似乎是韓國固有的獨特飲食文化。韓國本土牛品質遠不如日本,韓僑在日本有九十萬之眾,多分布在東京及大阪,印象中京、阪的カルビ的美味度(Kalubi,日人對韓式五花肉的稱呼)比首爾的高明太多。

石鍋拌飯是韓國宮庭代表料理,於滾燙石鍋內先放入牛骨湯熬煮的白飯,再鋪上炒碎牛肉和各式各樣五顏六色新鮮的蔬菜如黃豆芽、菠菜、桔梗根、醃蘿蔔、海帶芽、松茸、香菇、萵苣、青江菜、紫高麗菜、醃小黃瓜、紅蘿蔔及泡菜等,菜中央置一生蛋黃與特製辣味醬,食前由下往上充分翻拌,直至分不清楚原貌的地步,講究者更添加松子等堅果以豐富口感。喜歡飯焦香者,可讓飯與抹麻油的石鍋壁緊密接觸一段時間形成鍋巴後,再刮下攪拌。

人參雞湯 盛夏補品

韓國冷麵可分為平壤水冷麵與咸興涼拌冷麵。水冷麵是與冰鎮的湯汁一起食用,而涼拌冷麵則是添加辣椒醬攪拌食用。水冷麵主要是在蕎麥粉內加入少許太白粉製成的麵條,再佐以薄肉片、小黃瓜絲、水梨絲、水煮蛋提味,湯底是牛肉熬煮的高湯加上泡菜調和而成。咸興道盛產馬鈴薯,涼拌冷麵用100%馬鈴薯澱粉製成,麵條十分有嚼勁;涼拌冷麵沒有湯汁,一般會在麵條上加入新鮮的鰈魚或比目魚生魚片,再放點香油、醋、芥末、糖等調味攪拌食用;古時冷麵不用肉湯,而是將水梨放入冰涼的蘿蔔泡菜湯中做成,味道清爽,是炎夏聖品。

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