五年學成的廚藝 瓦城只要一年 把東方菜標準化 同業難抄也難超

國內餐飲業者上市風潮正熱,掛牌價的超高本益比吸引市場目光,但不乏出現「掛牌價就是最高價」的窘境,考驗公司真正的經營實力。瓦城泰統正準備以四十家分店、二二○元高價掛牌,前景如何?

2012/10/22 出處:財訊雙週刊 第 407 期 作者:陳彥淳

國內餐飲業近來正掀起一波波上市熱潮,主要受到民眾生活消費習慣改變,外食需求大幅增加帶動市場商機,同為華人市場的中國腹地又為餐飲業帶來誘人成長空間,繼王品餐飲、安心食品之後,經營泰式與湘菜料理的瓦城泰統公司也以二二○元掛牌上市;就連經營權異動的香港知名餐廳糖朝,新經營團隊也喊出準備掛牌上市的發展目標,顯見市場熱絡程度。

 
根據行政院主計總處統計,去年國內餐飲規模為三七一九億元,年增率七.八七%,近四年成長近一六%。再從百貨通路的表現來看,去年底開幕的新北市板橋大遠百業績占比中,餐飲比率高達二五%,非百貨旺季更高達三○%,光是一家鼎泰豐,一年就可以創造兩億元營收;板橋大遠百店長林彰豐觀察,不景氣消費者可能會減少購買精品服飾,但支出相對少的餐飲卻毫無縮手跡象,反而願意吃好一點犒賞自己,因此板橋大遠百的二期擴建,也會主打更多元化的餐飲類別,藉以迎合消費者需求。
 
食材規格化 培訓獎勵制
 
而以「瓦城」、「非常泰」、「一○一○湘」三大品牌聞名的瓦城泰統公司,以四十店的連鎖店數量,堪稱是國內東方料理的餐飲龍頭,放眼包括王品旗下品牌與經營摩斯漢堡的安心食品,都是屬於流程比較容易標準化的西式餐飲,但東方料理的流程複雜,調味、切工、食材、火候,連師傅的炒鍋技術都是變數,這一直是東方料理較難大量展店的主要原因,但瓦城泰統公司董事長徐承義花了二十二年將這些流程系統化,自認這是同業難以競爭的最大門檻。
 
徐承義指出,東方料理的食材多樣,瓦城泰統每天要採購超過七百個品項,內部已經將所有食材規格化,這包括每條鱸魚重量一定要四百至五七○克、長度三十八至四十四公分間;青木瓜的色澤須符合標準色卡、水分含量在九二至九四%間;就連空心菜也只選二十公分長,梗的長度在十三到十七公分間、直徑在○.四至○.六公分間,「這樣就能確保消費者每次吃到的青木瓜絲都能青翠水感、清蒸檸檬魚每次都一樣大小。」
 
再者,瓦城泰統落實廚房管理科學化,控制八分鐘到二十五分鐘內完成出菜,為旗下品牌每天帶來七.五次的翻桌率,配合精準掌握庫存數量,大幅降低損耗,「透過即時系統管理,若有任何一家店延遲出菜,總部立刻知道。」
 
至於最困難的廚師培訓系統,徐承義則自創一套臂章制度,透過各種考試與鼓勵機制,以十一種分類晉級,一來讓師傅動作能夠標準化,同時也能加速學習速度;徐承義自豪地說,透過內部機制層層考核,「傳統得學五年的廚藝,在這裡只要花一年一個月,更重要的是,透過這套系統,我們能複製任何的東方菜系。」
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