九十個月獎金 從八百項SOP開始 赤鬼牛排發高薪、業績暴漲的祕訣

九十個月的年終獎金,讓台中赤鬼炙燒牛排董事長張世仁的名號,響遍全台,但所有人的目光,只投注在赤鬼驚人的業績,卻沒參透張世仁發高薪的背後,是過去一年間赤鬼營運效率的脫胎換骨!

2012/01/18 出處:財訊雙週刊 第 390 期 作者:王柔雅

「鼎泰豐外場服務生起薪三萬六千元,吸引許多喝過洋墨水的留學生上門應徵……。」二○一○年下旬,一則餐飲業高薪徵才的新聞,吸引「赤鬼炙燒牛排」董事長張世仁目光,正當他聚精會神盯著電視螢幕時,耳邊卻傳來人事主管的怨嘆聲:「唉……,這個月又有人要離職。」

員工薪資向鼎泰豐看齊

當時,開張滿七年,在中部餐飲界已闖出名聲的「赤鬼炙燒牛排」,正遇到前所未有的瓶頸。儘管台中市崇德、公益兩家分店,平日、假日,門口都是大排長龍,單店營收都衝破一億元。

但高壓、忙碌的工作環境,往往讓新人做不到一個月就想走人、老員工出勤率也不佳;儘管為了降低流動率,幾年來赤鬼開的薪水都比同業略高數千元,但還是留不住人。現在竟有同業可以讓大學畢業生搶著登門應徵,張世仁驚覺,得想辦法改變員工素質,否則永遠只能用一些「阿撒不魯」的人,「什麼薪水請什麼人!」

張世仁與幹部開了數十次會議後,決意大幅調整薪資結構,從一一年起,將赤鬼正式員工的月薪,從原本的每個月實拿二.七萬元(各色獎金合計),調整到實拿三.六萬元。再按比例推算餐廳十層職務階級分別可領多少獎金。員工可透過考試,逐步升遷、提高薪資。

一一年施行新的薪資制度後,赤鬼員工結構、流動率也跟著改變,董事長張世仁笑說,「以前飆車族、染金髮的不良少年一堆,來了我們還是要收,現在開始換我們挑別人了,還有很多大學生來面試。」總經理林芳如也說,原本單店一個月約有三到六人離職,去年六月之後,正式員工個個堅守崗位,無人離職。

績效也以驚人的速度大幅提升,原本單店每日售出套餐在六百到八百套之間,但實施新薪資制度一年以來,光是平日每日就可賣到一千客;而不久前的耶誕節,更創下單日翻桌十八次、一天賣出一千八百客牛排的新紀錄。

業績強強滾之下,才會造就出今日在媒體風光無比的「赤鬼神話」──剛發出的二○一一年年終獎金,基層員工平均領七.五個月,兩名高階主管甚至領到九十個月。

連上廁所都要SOP

張世仁表示,算來今年赤鬼人事成本高達總獲利的五○%。以赤鬼兩間店營收約兩億多元、扣掉物料成本、房租後約有一成獲利計算,等於發出一千多萬元薪水。人事成本忽然暴增,部分有持股的高階幹部也曾出面勸阻;但張世仁認為,整頓員工素質,才是經營企業的長久之計。「等到好的員工慢慢上手之後,我就可以用最少的人,把工作做到最好,一個老手可以抵兩個菜鳥!」

但也不是人人都有本事領高獎金,不下一點功夫,可能撐不過赤鬼的「魔鬼特訓班」。

赤鬼平均約二八○元的客單價,還能拚出破億元的年營收,主要關鍵就是「衝量」。從逢甲夜市起家的張世仁,從○五年成立第一家赤鬼牛排,即主打「薄利多銷」的平價策略。林芳如說,赤鬼每天得賣出六百客牛排以上,公司才有獲利、員工才有機會領獎金,賣出八百客以上,才能領高額獎金。為了創造高營收,就得加快動員速度。

赤鬼不設低消、不限用餐時間,也不趕客人,卻能創造每天高達十幾次的翻桌率,成功祕訣就是精準的SOP(標準作業流程)控管,「做好SOP可以減少錯誤率,一天多賺進一倍的營業額!」

張世仁把整家店的運作,分成八百多項SOP,舉凡煎牛排、煮濃湯、擦地板,就連員工上廁所的路線都有SOP,被員工和業界人士戲稱為「最愛SOP的老闆」。「不照著SOP走,他會生氣喔!」與張世仁聯手打造赤鬼的林芳如笑說。

不僅如此,張世仁還編列上千條錯誤的SOP,當作考古題,把歷年來曾犯的錯,一一表列出來,要求員工記下來;光是一項冷泡茶,就有十七項錯誤經驗要記。「就算要新人把對的作法全部背下來也沒用,他們還是會再犯以前的錯!沒經驗嘛!所以錯的也要一起記才行。」

怎麼確定員工都記下來了?答案是:考試!林芳如表示,以前傳統觀念多半認為,「沒讀書才會到餐廳端盤子。」但隨著飲食習慣改變,外食人口增多,對品質要求也愈來愈高,業界更重視餐飲人才的培養。(本文節錄自390期財訊雙週刊)

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