料多新鮮 裁縫師賺得近千萬營收
溫州街小攤 日賣千個蘿蔔絲餅

位於台北市和平東路、溫州街口的蘿蔔絲餅,只有一坪大小卻永遠都大排長龍,每人購買數量動輒十個起跳;原來是林老闆懂得薄利多銷,更知道要維持口味留住老顧客,所以一代傳一代,現在阿公帶著孫子也要來排隊。

2012/11/02 出處:財訊雙週刊 第 409 期 作者:陳彥淳

「老闆,我要十個蘿蔔絲餅!」這是台北市和平東路、溫洲街口的知名蘿蔔絲餅店,最常聽到排隊民眾的購買數量。大家不遠千里慕名而來,就為了熱油鍋裡一個個渾圓飽滿的蘿蔔絲餅,「排了這麼久,當然要多買一點,」一位老伯伯開玩笑地說,自己吃了二十多年,現在連孫子也很喜歡,「主要是他們的蘿蔔絲餅皮薄餡多,而且就算放冷了也很好吃。」

這家只有一坪大小的超人氣蘿蔔絲餅店,工作空間小到只能容納兩個人,一位負責包餡、一位忙著油炸起鍋,多的一位幫手,是負責站在外頭協助點東西包裝和收錢。工作人員在煎鍋前揮汗如雨,而大排長龍的民眾也甘願夏天擦汗、冬天耐凍等待。

香噴噴的餅若以一鍋可煎炸二十個蘿蔔絲餅來計算,這家一坪小店一天至少賣出五十鍋,也就是一千個蘿蔔絲餅,再以一個訂價二十五元估算,等於一天進帳兩萬五千元、一個月七十五萬元、一年九百萬元,但店家卻低調避談。

排愈久買愈多!
皮薄餡多 放冷也很好吃


雖然在扣除掉租金、食材與人事成本後,其實賺的都是辛苦錢,但一坪小店光是靠著一兩樣商品,竟能創造出千萬營收,到底是怎麼辦到的?經營生意將近四十年的林老闆笑起來十分靦腆,謙稱自己也不知道為什麼生意這麼好,「其實我是真正有拜師學藝的裁縫師傅,原本是想先做個小生意存錢,準備要開服飾店,沒想到這一做就三十八年,回不去了!」

林老闆原本是彰化人,退伍後隻身到台北學習裁縫,卻因為資金有限無法開店,只靠著家庭式經營修補衣服根本賺不到錢,於是頂下原本位於瑞安街的蘿蔔絲餅攤,想先靠著做生意累積資金,「剛接下來時什麼都不會,連推攤車都覺得很不好意思,每天趁天還沒亮時,三點就把攤位擺好,一開始根本沒生意,每天做一大堆都賣不出去。」

為了解決生活問題,林老闆只好另闢財源,於是開始兼賣蘿蔔。當時他的想法很簡單,反正做蘿蔔絲餅本來就要買蘿蔔,乾脆多批一點進來;原本做蘿蔔絲餅一天只需要約五十斤蘿蔔,他就採購兩百斤,在攤車旁兼著賣蘿蔔,心想就算蘿蔔賣不好,至少還能做成蘿蔔絲餅賣掉。

但慢慢地,林老闆為了把當天採購的蘿蔔全數用完,「只要賣蘿蔔的錢,已經能把我的採購成本賺回來,其餘的蘿蔔我就盡量都包在蘿蔔絲餅裡,大膽回饋給客人,想說本錢已經回來了,這些多賣都是多賺的。」沒想到,這樣不惜成本、大量用餡的結果,讓吃過的客人紛紛回流成主顧,蘿蔔絲餅的生意反而愈來愈好,後來反而根本沒時間賣蘿蔔。十多年前更在溫州街的現址,開設了第二攤,「我們少賺一點,客人吃得高興,生意才能長久。」

下重本用好料!
先品質再獲利 累積口碑


小小店面總是大排長龍,「很多人都問我,要不要開分店?要不要租更大的店?但我們這是小生意,客源累積並不容易,穩穩地做就好,光是這一坪,每月租金就要三、四萬元了。」即使攤位小到可以用「擁擠」形容,但多年來仍維持著一坪大小。

不過,現在因為蘿蔔絲餅店而人氣十足的溫州街口,其實並不是熱門地點,當時為何選在這裡開店?林老闆想了半天也理不出頭緒,只說「這裡距離我家比較近,也是沒有力氣推太遠啦!起初一天賣不到十個,還要跑給警察追,但我就是慢慢做、建立口碑,十多年前才租下現在的店面;再加上後來瑞安街的攤位讓給當時一起合作的朋友,但沒多久他就收攤,原本的客人全部集中到溫州街口的店,生意就一下子好起來。」

都是同一批人開創的蘿蔔絲餅店,林老闆能在溫州街口創造高人氣,他朋友卻連維持創始店的榮景都有困難,最大的關鍵就是「堅持」。看似簡單的蘿蔔絲餅,其實從內餡到外皮都大有學問。林老闆分析,為了讓蘿蔔絲餅的麵皮能在冷卻後也Q彈有勁,捨棄傳統的「發麵」手法,改採滾水汆燙的「燙麵」,「比起發麵的膨鬆口感,燙麵做的餅皮在熱的時候酥、冷的時候Q。」

在內餡部分,蘿蔔要先醃過,而且只用當日新鮮食材,「蘿蔔要選擇鮮嫩多汁,在夏天蘿蔔生產淡季時,就要用高山蘿蔔替代,價格貴一點,我們就少賺一點,但一定要維持品質,等到冬天蘿蔔便宜時,再賺一點回來,就是不能減料。」就連賣得比較少的蔥油餅,林老闆也堅持只用宜蘭三星蔥,「因為蔥白較多、甜分較高。」

因為有所堅持,林老闆的蘿蔔絲餅從三十八年前一個兩元,到現在二十五元,每天採購的蘿蔔數量從最早一天不到五十斤,現在至少就要五百斤,鍋子愈換愈大,而且每天賣完才收攤,寫下一年近千萬元的佳績,但長時間的辛苦工作,也讓六十多歲的林老闆的肝指數飆高,不得不找來幫手讓自己多休息。

林老闆近四十年來一步一腳印,一手打造這家創造高人氣、支持者已經橫跨三代的蘿蔔絲餅店,自己也不免面臨到世代交替的接棒問題,「再來就看兒子要不要接,手藝的傳承的確不容易,但這一切也只能隨緣了!」林老闆略帶惋惜與不捨地說。

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