辦桌天王 阿勇師 辦桌如作戰 廚房如戰場

汪義勇,一位僅國小畢業的總鋪師,一年在全台開辦兩萬桌,兩位前任總統都曾是他的座上賓。今年創下單場八百桌辦桌紀錄,躍上國際媒體Discovery。他做台灣生意,過的卻是歐洲生活,看他如何用鍋碗瓢盆,擺出不凡的辦桌人生。

2011/11/23 出處:財訊雙週刊 第 386 期 作者:王柔雅

他,為了賺錢養家,每天帶著鍋碗瓢盆奔走台灣大小鄉鎮,四處辦桌設席;他,為了滋養心靈,每年搭飛機遊法國、英國、義大利,品紅酒、賞古瓷。他在台灣路邊辦桌,一年開辦兩萬桌,單場最高紀錄八百桌;他過歐洲貴族生活,聽古典音樂、收藏千萬名畫、和世界名流一起步上法國坎城影展紅毯。

「打」出來的辦桌技術

他是阿勇家餐飲事業行政總監,人稱「阿勇師」的汪義勇。

汪義勇一九五三年出生於台南縣永康鄉(現為台南市),父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤,慢慢做出名聲,每逢廟會節慶,鄰里鄉親就邀汪丁坤張羅辦桌設席。八歲開始,汪義勇就跟著父親踏遍台南村莊,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起。從小跟著父母親在路邊辦桌討生活,八個兄弟姊妹中,最後只有汪義勇繼續從事餐飲行業。

六○年代的台灣,正從農業轉型為工業社會,多數鄉村人口出走到工廠工作,或繼續升學讀書,藉由教育翻身。汪義勇卻選擇在國小畢業後,留在父親身邊,到廟口、婚喪慶典場合辦桌,把吃苦當成吃補。「我捨不得父母親這麼辛苦,能做的就撿起來做。」明知道這不是件輕鬆的工作,汪義勇還是歡喜做、甘願受,他認為只要自己多出一分力,父母親肩上的重擔就會少一點。

「阮是歹命囝仔,就要磨、要認命。」出身貧苦,但汪義勇從不怨天、不信算命,他認為每個人的命格,早在出生時就已「注定好好」,未來造化,則要靠自己去闖,只要肯做,老天爺一定會賞口飯吃。於是他每天跟著父親的腳步,天還沒亮就起床洗菜、切菜、備料,學煮菜、搭棚、擺桌。

在當時民風保守的年代,對下一代往往厲行嚴苛的「打罵教育」,「所有小孩,我被打得最慘、罵得最凶。」在父親「籐條教育」與一場場外燴實戰的磨練下,汪義勇很快學到一身功夫,也一邊自行研發菜單、調整切菜方式,為每道菜設計不同的刀工切法,讓食物更容易入味、更方便入口。

但不是每次的改變,都能獲得父親認同。做不好,免不了又是一頓責備;做得好,也換不到一句稱讚,「只要沒被罵,就代表他默認、通過了。」十八歲那年,父親放手讓他獨當一面主持第一場廟會酬神筵席,也等於宣告汪義勇正式出師,晉升為「總鋪師」。

三大撇步,提升外燴層次

阿勇師的辦桌工作一做就是四十年,先後創立「阿勇家餐飲事業」、「漂亮議會廳」。不論是十幾桌的廟會酬神,到八百桌的公司尾牙,他都能搞定。電腦裡記載數千筆菜單,從一桌三、四千元的路邊攤合菜,到高貴的一桌三萬元的「總統級套餐」,只要輕輕一按滑鼠,立即「秀」出來。前總統陳水扁女兒陳幸妤與夫婿趙建銘在台南的百桌婚宴,就是由他操刀,連前總統李登輝也吃過他煮的料理。

專攻台菜烹飪三十餘年的中華美食交流協會理事長施建發說,台灣北中南東都各有辦桌高手,北部以去年過世的國寶級總鋪師林添盛為首,南部則由汪義勇稱霸。而事實上,兩位大廚的名聲早已風靡全台。

施建發說,林添盛曾經辦過一桌一五○萬元的天子宴,不論人、鬼、神的筵席都能包辦,堪稱辦桌界的祖師爺;而以做工繁複的「手路菜」、精緻筵席聞名的汪義勇,捨得下重本,重視品質、衛生,是提升辦桌文化層次的推手,「我可以說他就是台灣的『辦桌王』!」

汪義勇退伍後,一九七九年首度出國,頓時發現世界之大、各國頂級美食之多。他不羨慕別人有的,反而認為只要多下點工夫,台灣的外燴辦桌也能升級成精緻餐飲。幾經調整,他以豪華空間、高級餐具、精緻料理三大革命式創舉,成功提升台灣外燴辦桌層次。

撇步1
白色桌巾 靠背椅子


三十多年前,多數外燴還是用三角式屋頂搭棚時,阿勇師的辦桌團隊就已搭起橢圓狀的頂棚,場景以紅、白兩色為主要基調。他用典雅的白色桌巾,取代紅色塑膠布;用套上椅套、有椅背的椅子,代替硬邦邦的圓板凳。每個餐桌上還設有中式圓轉盤,方便客人取餐。「這樣放眼望過去,空間感就比較舒適、寬敞,質感也不一樣。」

每到夏天,豔陽高照的棚架就像是蒸氣烤箱,客人用餐時間愈久,火氣愈大。於是汪義勇找來冷氣業者洽談,在戶外棚架裡放置移動式冷氣,讓客人能舒適地享用美食。怕辦桌後的汙水、剩菜汙染環境?別擔心,汪義勇自備一台貨櫃車行動廚房,車內瓦斯爐、鍋碗瓢盆、回收桶一應俱全,方便往返學校、社區等場合。

撇步2
精緻餐具 凸顯質感


在父親汪丁坤的年代,汪家就開始使用白色瓷器盛裝料理,雖然已和一般使用粉紅色免洗塑膠碗盤的業者有所區隔,但汪義勇還是不滿意。愛旅遊的他,每年都到台灣各地,甚至海外的歐洲、日本,尋找名貴、漂亮的餐盤、瓷器。

不只敢下重本,汪義勇也很講究每套餐具的擺盤,「別人用三個盤子走遍天下,我光是冷盤料理,就有九種不同的盤子。」今年那一場八百桌破紀錄的奇美集團尾牙,汪義勇竟然用了五萬多個碗盤,讓員工洗碗洗到手軟。

雖然汪義勇捨得花錢買精品碗盤,但瓷器在清洗、運送過程容易損傷,也曾發生在轉場的運送過程,不小心磨損幾個盤子,讓下一場次的客人氣得大罵,「拿破碗來,當我們是乞丐啊?」汪義勇只能再三道歉,日後勤加汰換餐具。

現在阿勇師每三個月就會辦一次小型碗盤淘汰會,每年七月再來一次大盤點,缺角、少握把的器皿,能修補就修補,真的不行就統統淘汰。一名員工透露,每年丟掉的碗盤,總價值高達七位數以上,需要三噸半的貨車運送,「如果有朋友心情不好,我都叫他七月來我們公司,再貴的碗盤都隨他砸到開心。」

撇步3
食材新鮮 現買現做


與汪義勇結識二十多年的施建發說,阿勇師的手藝精湛,保留許多台灣早期的「老菜」;這些老菜因為做工複雜、耗時,很多老師傅都不願意做,但汪義勇卻肯在分秒必爭的辦桌會場,花幾個小時在一盤道地的台灣料理上。

施建發吃過數次汪義勇辦的筵席,其中一道「布袋雞」讓他印象深刻。施建發說,這道菜得先分別料理排骨、芋頭、香菇等八種食材,再把備料放進去骨的雞肚裡,光蒸煮時間就要花掉一個半小時,還得控制火候,「他煮出來的每種食材熟度、味道都一致,很不簡單,連五星級飯店師傅都做不出這一味。」

阿勇師最重視台菜的「家鄉味」,「這是我們能贏大飯店的優勢。」因此阿勇師的辦桌菜色,多以台菜強調的蔥、薑、蒜為基礎,例如台式代表菜之一的「蒜茸蝴蝶蝦」,就可以看出老師傅的功力。阿勇師說,要先將每隻蝦去殼、挑掉腸泥,再以熱油酥炸使蝦身如蝴蝶般展開,鎖住水分,才會有彈牙口感;再以蒜頭爆香,加入醬油、台菜專用的五印醋調製醬汁,至少要花三十分鐘才能炒出色香味俱全的醬汁,醬汁加入蝴蝶蝦再放上河粉,才算完成。

另一道「溜油龍雪魚」,則要將魚身切片,放入冷油鍋中,以小火加熱,鎖住魚肉的水分;再熬煮醬油、魚露、柴醬油當作醬汁,醬汁須熬到沒有醬油腥味,甘甜順口,再加入蔥絲擺盤。

阿勇師說,每一道菜的食材,都是當天採買,由長期合作的海產、蔬果等供應商直接配送,到現場直接洗滌、料理。「食物的鮮有兩種,一是食材本身當日、當季的新鮮,另一個是現場烹煮、快速上桌的保鮮。」阿勇師還率先在外燴餐宴引進新鮮現打果汁,讓客人用辦桌的價格,享受飯店級的新鮮美味。

三百人軍團南征北討

隨著事業日益壯大,公司需要的人手也愈來愈多,固定員工、約聘人員一個約一個,把南征北討的辦桌工作,當成出外郊遊的休閒。連同汪義勇,目前阿勇家旗下共有十位主廚,固定員工約八十人,加上約聘員工,全集團約三百人。團隊分為十個單位,既能分頭作戰,也能合體出擊,制度化的高效率團隊讓阿勇師引以為傲。

阿勇師說,每位員工都熟知上菜流程,一到現場就各自分工,每道菜要經過主廚、二廚、擺盤、配菜等十幾個人的手,過程繁複,但處理節奏要明快、果決,才能讓客戶吃到熱騰騰的料理。

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